Carboidrati, grassi, proteine, fibra. In che modo influiscono sulla glicemia?

Riceviamo e pubblichiamo la domanda posta dalla mamma di una bambina affetta da diabete tipo1.

Buonasera,
volevo chiedere alla dott.ssa Maffoni una delucidazione sul discorso proteine, grassi, ecc. associati con alcuni alimenti. In che maniera aumentano la glicemia? Tipo i pizzoccheri, che essendo di grano saraceno uniti alla verdura e formaggio, non sono così “potenti”.
Non so se esiste un elenco di questi  alimenti.
Mia figlia ha 9 anni e mezzo ed è diabetica da un anno.
Grazie.
M.


LA DIETISTA RISPONDE

L’esperienza quotidiana ci insegna che non solo i carboidrati, ma tutti i nutrienti hanno un effetto sulla glicemia, più o meno importante.

Sappiamo che il nutriente che maggiormente influisce sulla glicemia, facendola aumentare, sono i carboidrati; in particolare, quelli semplici (zuccheri) determinano un picco glicemico più alto e più rapido rispetto a quelli complessi. (grafico 1)

I grassi (o lipidi) possono influire sull’andamento della glicemia per la loro capacità di rallentare lo svuotamento dello stomaco: in questo modo, i carboidrati contenuti nello stomaco raggiungeranno più tardi il circolo sanguigno (la glicemia è, in effetti, il livello di zuccheri nel sangue).

Le proteine vengono trasformate per circa il 60% in carboidrati a 4-6 ore dal pasto, quindi, quando ci capita di consumare pasti con un elevato contenuto di proteine (ad esempio una grigliata di carne non preceduta da un primo piatto), potremmo osservare un aumento tardivo non previsto della glicemia, proprio per questo motivo. Al tempo stesso, anche le proteine allungano i tempi del processo digestivo, determinando, così, un più tardivo assorbimento dei carboidrati contenuti nel pasto.

La fibra, in particolare quella solubile, ha un importante effetto sul nostro apparato digerente: rallenta lo svuotamento gastrico ed il transito intestinale permettendo, così, un assorbimento più lento dei carboidrati e “spalmato” su un tempo più lungo.

Quindi, un piatto unico come i pizzoccheri, che contiene carboidrati (provenienti dalla pasta), proteine e lipidi (provenienti dal formaggio) e fibra (proveniente dalla verdura), può determinare un aumento più lento e moderato della glicemia. Altro elemento da considerare, è il minore indice glicemico del grano saraceno rispetto al frumento (tabella 1).

Riprendo, dunque, un consiglio presentato nel primo articolo della rubrica, ovvero l’importanza di consumare pasti completi, che contengano carboidrati, lipidi, proteine e fibra nelle giuste quantità, allo scopo di controllare più facilmente la glicemia post-prandiale.

A oggi, non è stata creata una lista completa dell’indice glicemico degli alimenti e dei piatti della tradizione italiana, ma a breve una lista parziale sarà pubblicata sul sito Deebee.

Grafico 1: a sinistra, l’effetto sulla glicemia di un alimento contenente carboidrati complessi, a destra di un alimento contenente zuccheri semplici.

grafico_dietista

Tabella 1: indice glicemico del comune pane bianco (Whole-meal barley flour bread) e del pane di grano saraceno (white bread)

tabella_dietista

Dott.ssa Claudia Maffoni

Bibliografia:
– David JA Jenkins, Cyril WC Kendall, Livia SA Augustin, Silvia Franceschi, Maryam Hamidi, Augustine Marchie, Alexandra L Jenkins, and Mette Axelsen, Glycemic index: overview of implications in health and disease
– Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, and Janette C Brand-Miller, International table of glycemic index and glycemic load values: 2002
– Costantini AM, Cannella C, Tomassi G, Alimentazione e nutrizione umana

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