Il segreto degli chef per un’insalata di riso perfetta - deebee.it
Lo chef svela come rendere l’insalata di riso un piatto equilibrato e raffinato. Tutti i consigli su riso, cottura, condimenti e abbinamenti gourmet.
L’insalata di riso è uno dei piatti più preparati durante l’estate, ma spesso viene trattata con poca attenzione, ridotta a un miscuglio casuale di ingredienti. Eppure, se realizzata con cura, può diventare una preparazione di grande equilibrio, capace di unire gusto, nutrizione e bellezza. Lo sa bene Christian Costardi, chef del ristorante Costardi Bros di Vercelli, che ha fatto di questo piatto una delle sue firme, elevandolo a piatto da menù degustazione. I suoi consigli puntano a una semplicità ragionata, dove ogni scelta – dal tipo di riso alla tecnica di raffreddamento – fa la differenza.
Il riso al centro: varietà, cottura e raffreddamento
Per lo chef vercellese, il primo errore da evitare è considerare il riso come un semplice veicolo per altri ingredienti. La base perfetta parte dalla scelta del riso: Christian utilizza il Carnaroli integrale, ricco di fibre e vitamine, dalla consistenza soda e mai collosa. La sua struttura, meno raffinata, permette di ottenere un risultato croccante, saporito, con un buon equilibrio tra grana e profumo. In alternativa, consiglia il riso Apollo, coltivato nel vercellese, che ricorda per forma il Thai ma con un profumo tutto italiano, adatto a chi cerca un gusto più aromatico.
Per la cottura, lo chef suggerisce di immergere il riso in acqua fredda, portarla a ebollizione e contare 30 minuti da quel momento, evitando il sale per non compromettere i chicchi. Una volta cotto, mai raffreddare sotto l’acqua: si perde l’amido e con esso consistenza e sapore. La soluzione migliore è stendere il riso su una teglia fredda, magari posta sopra una seconda teglia con ghiaccio, lasciandolo riposare fino a temperatura ambiente. Solo così si mantengono proprietà e struttura.
Verdure fresche, abbinamenti leggeri e un tocco da chef
Sui condimenti, Costardi è netto: niente sottaceti confezionati o mix industriali. Solo verdure di stagione, possibilmente croccanti e dai colori vivaci: zucchine, carote, sedano, fave, piselli, peperoni, pomodorini. Alcune possono essere sbianchite brevemente, altre lasciate crude, in modo da mantenere croccantezza e sapore naturale. Il riso va poi condito con olio extravergine, sale e pepe solo al momento dell’assemblaggio, per evitare che le verdure perdano freschezza. La conservazione ideale è separare il riso dal resto fino al consumo, evitando che si inumidisca.
Un accorgimento curioso riguarda la maionese: se consumata il giorno dopo, un cucchiaio ben dosato può ridare vita al piatto, purché non si ecceda. In frigorifero, l’insalata si conserva bene per due giorni, mantenendo freschezza e sapore.
Nel suo ristorante, Costardi serve spesso l’insalata di riso in versione gourmet, come base per tartare di pesce crudo, come il branzino, accompagnata da mandorle, tabasco, pepe nero e una punta di aceto balsamico ridotto. Il piatto diventa così un connubio fra freschezza e struttura, che conserva l’essenza della preparazione casalinga ma la trasforma in un’esperienza più raffinata.
Un altro esempio viene da un evento a Santiago del Cile, dove i fratelli Costardi hanno presentato un’insalata tricolore per l’Ambasciata Italiana, in occasione della Settimana Mondiale della Cucina Italiana. Tre tipi di riso – Venere, rosso e Carnaroli integrale – cotti separatamente e conditi solo con olio, sale e pepe, per valorizzare colori e sapori senza coprire nulla. L’idea era semplice: mostrare quanto può essere versatile un piatto che tutti credono di conoscere. E far capire che, anche in cucina, la cura nei dettagli può ribaltare ogni aspettativa.