Il pesto di Antonino Cannavacciuolo: il piatto super dello chef - Deebee.it
La ricetta dello chef, e giudice di MasterChef, Antonino Cannavacciuolo: basilico, patate e fagiolini per un pesto perfetto.
Le linguine con pesto di basilico, patate e fagiolini rappresentano una raffinata rivisitazione di un classico della cucina ligure, reinterpretato con maestria dallo chef Antonino Cannavacciuolo.
Tratta dal suo libro Il meglio di Antonino Cannavacciuolo edito da Einaudi, questa ricetta esalta la tradizione italiana attraverso la cura maniacale delle materie prime e la valorizzazione dei sapori autentici, offrendo un piatto che unisce semplicità e ricercatezza.
Ingredienti e preparazione del pesto: la base del successo
Il fulcro di questa ricetta è senza dubbio il pesto di basilico, realizzato artigianalmente con ingredienti di prima scelta. Per prepararlo, occorrono 500 grammi di basilico fresco, 200 ml di olio extravergine d’oliva, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 80 grammi di pecorino grattugiato, 50 grammi di pinoli, 10 gherigli di noce e due spicchi d’aglio. Sale e pepe completano la lista degli aromi. La chiave per un pesto perfetto, sottolinea lo chef, è la procedura: le foglie di basilico vengono lavate e poi sbollentate rapidamente in acqua salata, per essere subito raffreddate in acqua e ghiaccio, un passaggio fondamentale per preservarne il colore verde brillante e il profumo intenso.
L’aglio, privo di buccia e anima, viene frullato insieme ai pinoli tostati e ai gherigli di noce, prima di aggiungere il basilico e l’olio extravergine a filo, per ottenere una salsa cremosa e ben amalgamata. Infine, si incorporano i formaggi grattugiati, regolando di sale e pepe con attenzione. Lo chef consiglia di conservare il pesto in frigorifero, ricoprendolo con un velo d’olio per proteggerlo dall’ossidazione e mantenere intatti aroma e freschezza. Per chi desiderasse congelarlo, è preferibile non aggiungere il sale in fase di preparazione, poiché è questo uno dei principali fattori che favoriscono l’ossidazione della salsa.
Il piatto si completa con l’abbinamento di patate e fagiolini, ingredienti tipici della tradizione ligure che Cannavacciuolo valorizza con piccoli accorgimenti tecnici. Le patate, dopo essere state pelate e tagliate a cubetti, vengono cotte in acqua salata con un’aggiunta di aceto di vino bianco. Questo semplice accorgimento serve a mantenere la loro consistenza compatta, evitando che si sfaldino durante la cottura. Una volta cotte al dente, vengono conservate coperte e messe da parte. I fagiolini, puliti e lavati, seguono un procedimento analogo: cotti in acqua salata e subito raffreddati in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura, mantengono così croccantezza e colore vivo.
Dopo essere stati scolati e asciugati, vengono tagliati a metà per il lungo, pronti per essere uniti alla pasta. La cottura delle linguine avviene in abbondante acqua salata e il tempo di cottura deve garantire un risultato al dente, vero segreto per esaltare la consistenza finale del piatto. Una volta cotte, le linguine vengono condite con il pesto preparato, le patate e i fagiolini. Antonino Cannavacciuolo suggerisce di arricchire il condimento con un mestolo di brodo vegetale o un filo d’olio extravergine d’oliva per favorire un amalgama armonioso degli ingredienti, esaltando così la cremosità del pesto e la delicatezza delle verdure. Un dettaglio importante riguarda l’utilizzo della pasta: la ricetta tradizionale ligure impiega le trenette, un formato simile alle linguine.
Tuttavia, lo chef preferisce quest’ultime per la loro capacità di raccogliere in modo equilibrato il condimento. Inoltre, il rispetto per ogni elemento si manifesta nella delicatezza con cui il basilico viene lavorato: evitare frollature prolungate impedisce l’ossidazione e il conseguente sapore amaro. Anche la tostatura leggera dei pinoli è un passaggio fondamentale per intensificare l’aroma del pesto. Prima di servire, è possibile completare il piatto con una spolverata extra di parmigiano o pecorino a piacere, per aggiungere una nota di sapidità e rotondità. Questa ricetta, che unisce il fascino della tradizione ligure alla sensibilità moderna di uno degli chef più apprezzati d’Italia, è un invito a riscoprire la cucina italiana attraverso la semplicità e l’eccellenza delle materie prime.