Il segreto degli chef che nessuno conosce - deebee.it
Il segreto degli chef per una pasta cremosa con qualsiasi preparazione, non ci hai mai pensato ma è un’idea geniale.
Ci sono gesti che ripetiamo ogni giorno senza farci troppe domande, piccoli automatismi, apparentemente innocui, che però nascondono potenzialità inaspettate, specialmente in cucina. Un’azione semplice, come scolare la pasta, potrebbe svelare un segreto in grado di cambiare completamente il modo di cucinare, ma solo in pochi lo conoscono.
Tra i fornelli delle cucine professionali, questo segreto è chiamato “oro liquido” e si tratta dell’acqua di cottura della pasta, quella che quasi tutti buttiamo. Eppure, è uno degli ingredienti più preziosi e sottovalutati della cucina italiana, gli chef lo sanno bene: quell’acqua, densa di amido e sali, è fondamentale.
L’oro liquido, il vero segreto degli chef
Il motivo di tale importanza risiede nell’amido rilasciato dalla pasta, che disciolto in acqua bollente crea un liquido capace di legare i grassi all’acqua. In pratica, trasforma un semplice sugo in una salsa vellutata e corposa, senza bisogno di panna o addensanti, è avviene in modo del tutto naturale.
Il problema è che gli scolapasta tradizionali hanno proprio la funzione di eliminare l’acqua in eccesso, che finisce spesso nello scarico del lavandino. Per recuperarla senza rischi, però, serve solo un minimo di accortezza, un colino a fondo stretto, una ciotola resistente e la voglia di cambiare un’abitudine.
Basta posizionare lo scolapasta sopra la ciotola, versare la pasta lentamente e raccogliere il liquido che ne scende, salvando così l’oro liquido dallo scarico. Avremo così un’emulsionante perfetto per mantecare qualsiasi piatto, dalla classica carbonara o cacio e pepe fino ai sughi più semplici, tutto prenderà sapore e densità.
Il risultato è immediato, la pasta trattiene meglio il condimento, che non scivola via ma resta avvolgente e uniforme, per piatto gustosi e veramente saporiti. L’acqua di cottura non si usa solo per la pasta, può essere un ottimo brodo per risotti o una base saporita per zuppe di legumi.
In più, ogni litro recuperato rappresenta un risparmio energetico e idrico, perché è già caldo e pronto all’uso, riducendo gli sprechi e risparmiando tempo. Va però conservata con attenzione, se non la usiamo subito, va messa in frigo, in una ciotola ermetica e consumata entro un paio d’ore.
Dopo questo tempo, infatti, perde le sue proprietà emulsionanti e può diventare un terreno fertile per batteri, che metterebbero a rischio la nostra salute. In alcuni casi, inoltre, è meglio non riutilizzarla ad esempio se troppo salata o se abbiamo cotto una pasta all’uovo, molto ricca di proteine.