L’importanza delle salse base e dei fondi nella cucina professionale(www.deebee.it)
Nel cuore della cucina professionale, la preparazione delle salse base e dei fondi di cottura rappresenta un’arte fondamentale.
Tra gli elementi chiave per esaltare queste preparazioni, spicca l’uso sapiente del burro, in particolare quello di alta qualità come il Debic Burro Tradizionale, capace di donare equilibrio, lucentezza e una consistenza unica alla salsa.
Scopriamo insieme perché il burro è un ingrediente insostituibile nella valorizzazione di una salsa base o di un fondo.
Le salse base e i fondi di cottura sono la colonna portante di ogni piatto ben riuscito e rappresentano la massima espressione dell’artigianato culinario. Una salsa perfetta si costruisce su tre pilastri fondamentali: la base, l’arricchitore e la consistenza. La base, ovvero il fondo, può essere realizzata con vari ingredienti come carne, ossa, pesce o verdure ed è determinante per la qualità finale della salsa. Successivamente, si aggiungono gli aromi e gli ingredienti che arricchiscono il sapore, mentre la consistenza deve essere calibrata per garantire il giusto equilibrio tattile in bocca e un abbinamento ideale con il piatto.
La salsa base funge da collante tra gli ingredienti, deve essere perfettamente bilanciata, evitando eccessi di acidità o grassi. Qui entra in gioco un componente essenziale: il grasso, che nel mondo della cucina di alto livello è spesso rappresentato dal burro. In particolare, il Debic Burro Tradizionale risulta uno strumento prezioso per raggiungere il giusto equilibrio tra grassi, emulsione e lucentezza, conferendo al piatto un aspetto invitante e una piacevolezza al palato.
L’aggiunta di una piccola quantità di burro a una salsa base o a un fondo è una vera e propria svolta. Il burro, utilizzato in dosi calibrate e basse, non deve appesantire la salsa ma piuttosto agire come emulsionante, amalgamando perfettamente gli ingredienti e donando una brillantezza irresistibile. È proprio questa capacità di creare un’emulsione stabile che rende il piatto più armonioso e visivamente accattivante.
Nel caso del Debic Burro Tradizionale, si tratta di un prodotto realizzato con panna fresca di centrifuga ottenuta da latte vaccino crudo, che si distingue per il suo gusto intenso, la morbidezza e la plasticità. Grazie al suo punto di fusione, che varia in base alla stagionalità, questo burro consente di ottenere salse dalla texture vellutata e dalla lucentezza perfetta, ideale per nappare contorni e accompagnare secondi piatti.
Un esempio concreto è il jus preparato con le ossa e gli scarti del lombetto di coniglio arrosto, mais, funghi e alloro, dove l’aggiunta di una noce di burro Debic, mescolata costantemente fino a ottenere un’emulsione perfetta, ha prodotto una salsa dal colore brillante e dalla densità equilibrata.
Antonio Cuomo, chef esperto e promotore dell’uso del burro di qualità in cucina, sottolinea l’importanza di partire da un fondo ben preparato per garantire il successo della salsa. Egli consiglia di preferire un burro di centrifuga rispetto a quello di affioramento, poiché quest’ultimo può avere un punto di acidità più alto che rischia di alterare il gusto e la stabilità della salsa, causando anche fenomeni di affioramento indesiderato.
Per realizzare una buona emulsione, il burro va aggiunto a fuoco basso e alla fine della cottura, quando la salsa è già ridotta e aromatizzata, così da non aumentare eccessivamente il contenuto di grassi ma solo per fissarne la struttura e la lucentezza.
Il Debic Burro Tradizionale è disponibile in pratici formati da 1 kg fino a 10 kg, particolarmente apprezzato nelle cucine professionali per la sua versatilità in molteplici preparazioni, dalla pasticceria fino alla cucina salata.